Gamberoni su crema di fave secche e pancetta dolce

Tra poco inizia il cenone…
Di corsa pubblico il pezzo forte della serata, forte per presentazione e sapore.
Unisce il gusto rustico e pugliese del purè di fave con quello raffinato e “carnoso” dei gamberoni, entrambi impreziositi dalle pepite di pancetta dolce.
Rispetto alla ricetta originale (Sale & Pepe di dicembre 2013) ho solo sostituito l’aceto di cherry con il brandy.
Buona conclusione di anno a tutti!!!

INGREDIENTI (per 8 persone)
24 code di gamberoni
150 gr. di fave secche sgusciate
1 foglia di alloro
100 gr. di pancetta a fette spesse
1 cipolla bianca
2 cucchiai di aceto di sherry
maggiorana fresca
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

PROCEDIMENTO
Mettete le fave in una casseruola con l’alloro, versate 1 lt. di acqua e cuocete coperto per un’ora, finché su disfano. Togliete l’alloro, salatele e riducetele in crema con il frullatore a immersione, unendo acqua calda o brodo se risulta troppo densa. Versate a filo 2 cucchiai di olio e frullate ancora 30 secondi. Tenete in caldo.
Sgusciate i gamberoni, eliminate il filo nero e salateli leggermente. Tagliate a dadini la pancetta e soffriggetela senza altri grassi in un’ampia padella antiaderente. Quando è croccante scolatela su carta assorbente. Nel suo fondo rosolate la cipolla tritata sfumando con l’aceto. Regolate di sale e pepate. Spostate la cipolla sui bordi della padella e cuocete i gamberoni al centro, aggiungendo, se necessario, un filo di olio. Rigirateli più volte per un tempo di cottura totale di 3-4 minuti.
Versate nei piatti individuali un mestoloni di crema di fave, disponete sopra i gamberoni, la cipolla e la pancetta croccante. Completate con qualche goccia di olio, foglioline di maggiorana e una macinata di pepe.