I lampascioni (l lampascìun)

Nonna Rosa, oggi, avrebbe avuto più di cent’anni ed è stato bello farla rivivere concretamente nei miei ricordi: le ricette che vi propongo erano le sue, così come suoi erano i piatti che sono andata a scomodare per ospitarle degnamente.
Li conoscete tutti i lampascioni? Quanti di voi non li hanno mai visti né assaggiati? E quanti nutrono pregiudizi per la loro amarezza?
Questi cipollotti selvatici, di colore rosa ramato, anticamente rappresentavano uno dei pasti prelibati pugliesi, abitualmente si mangiavano come primo piatto lessi, schiacciati e conditi con l’olio donato dalle nostre campagne; solo in occasioni speciali venivano serviti fritti o al forno con la carne.
Io ho preparato tre varianti e vi consiglio vivamente di provarle: sott’olio sono stuzzicanti e possono essere serviti come contorno o nelle insalate, fritti sono un po’ più amari quindi destinati esclusivamente ad estimatori, le frittelle, poi, sono una vera delizia.

LAMPASCIONI SOTT’OLIO

Ingredienti
500 gr. di lampascioni
1 lt. di aceto di vino bianco
1/2 lt. di vino bianco secco
Peperoncino
Aglio
Olio extravergine di oliva

Preparazione
Mondare i lampascioni e lavarli ripetutamente.
In un tegame mettere il vino, l’aceto, un po’ di sale e i lampascioni. Lessarli per circa 1 ora. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei bulbi.
fine cottura, scolarli molto bene e farli asciugare in un colapasta.
Conservarli in barattoli di vetro con olio extravergine di oliva, peperoncino fresco, aglio tagliato finemente.
Controllare entro le successive 12 ore il livello dell’olio. Se necessario, aggiungerne dell’altro.
Si conservano a lungo.

LAMPASCIONI FRITTI

Ingredienti
500 gr. di lampascioni
4 uova
farina q.b.
Olio extravergine di oliva per friggere

Preparazione
Mondare lampascioni e lavarli.
Lessarli in abbondante acqua salata per circa 1 ora. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei bulbi.
A fine cottura scolarli molto bene e farli asciugare in un colapasta.
Incidere a croce con un coltellino la base del bulbo.
In un piatto sbattere bene le uova, in un altro mettere la farina.
Passare prima nella farina e poi nell’uovo (questa la ricetta tradizionale ma sono ottimi anche fritti in pastella o in tempura) e friggere in abbondante olio d’oliva.

FRITTELLE DI LAMPASCIONI

Ingredienti
500 gr. di lampascioni
4 uova fresche
farina quanto basta
formaggio pecorino
prezzemolo
sale
pepe
Olio extravergine di oliva per friggere

Preparazione
Mondare lampascioni e lavarli.
Lessarli in abbondante acqua salata per circa 1 ora. Dipende dalla grandezza dei bulbi.
A fine cottura scolarli molto bene e farli asciugare in un colapasta.
Mettere i lampascioni in una ciotola capiente e schiacciarli bene con una forchetta.
Aggiungere le uova, il formaggio, il prezzemolo tritato e la farina, quanto ne basta ad ottenere un composto cremoso. Salare e pepare.
Friggere a cucchiaiate in abbondante olio d’oliva.