I panzerotti di nonna Nunzia

A grande richiesta di chi li ha assaggiati e di chi non attende altro, pubblico la ricetta dei panzerotti, ormai dominio assoluto di mio marito.
Dovete sapere che per diverso tempo ho desiderato coinvolgerlo in cucina senza, ahimè, ottenere grossi risultati. Poi, “grazie” ad un mio infortunio ad una mano, ha scelto di mettersi alla prova con i fornelli, partendo dalla preparazione guidata di una focaccia.
Da lì il delirio!
Focaccia prima (con farina, con semola, con entrambe, con variazioni e varianti in corso d’opera) e panzerotti dopo… un vero mago.
Questa ricetta, come potete notare dal titolo, mi è stata donata da nonna Nunzia che non è mia nonna bensì la nonna paterna delle mie nipotine.
La delizia dei panzerottini preparati da lei e gustati sulla sua veranda profumata di ortensie o inaspettatamente trovati a casa nostra caldi caldi è davvero impagabile!
Per questo sarò chiara: la ricetta è sacra e racchiude davvero un bel “profumo di famiglia”.
Va preparata in armonia e non in solitaria; tante sono le simpatiche gags che avrei da raccontare durante le preparazioni di quest’estate con Tommy ad impastare e stendere, io e le mie sorelle a farcire, le bambine a sporcarsi di farina, mio cognato a friggere… gli amici a mangiare!!!
E allora, buon divertimento a chi ci proverà con lo stesso spirito.
Raccontatemi, se vi va.

INGREDIENTI (per 20 panzerottini)

Per l’impasto
1 kg. di farina OO
1 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaio scarso di zucchero
100 gr. di olio di oliva
250 gr. di acqua tiepida
250 gr. di latte tiepido
1 cubetto di lievito di birra

Per il ripieno
800 gr. di pomodori pelati
1 cipolla
olio
sale
zucchero
2 scamorze non troppo lattiginose (o secca o del giorno prima)
capperi sotto sale

PROCEDIMENTO

Versate la farina in una ciotola capiente.

Al centro sbriciolate il lievito.

Unite acqua e latte e riscaldate appena (2 minuti al microonde), aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere girando con un cucchiaino.

Versate nella ciotola a poco a poco e, cominciando dal centro, amalgamate farina e lievito.

Quando avrete ottenuto una media consistenza, aggiungete il sale e l’olio, amalgamate e portate l’impasto su di una spianatoia.

Raccogliete tutte le forze e impastate vigorosamente per almeno 10 minuti.

Non appena l’impasto sarà morbido ed elastico, riportatelo nella ciotola, fate dei tagli a croce e coprite prima con un canovaccio, poi con una coperta.

Lasciate lievitare per almeno 1 ora e mezza/2.

Durante la lievitazione dell’impasto, predisponete tutto per la farcitura e la cottura.

Cuocete i pelati per almeno 15 minuti con la cipolla, un filo di olio, un pizzico di sale e un pizzichino di zucchero. Aggiungete i capperi che avrete precedentemente dissalato. (Basta sciacquarli in acqua fredda)

Tagliate la scamorza a piccolissimi pezzi e mettetela in uno scolapasta in modo che possa rilasciare tutto il siero.

E ora… si riempie.

La postazione frittura deve essere già pronta: generosa padella con tanto olio portato a temperatura. (io uso sempre l’extravergine di oliva)

I pelati devono essere scolati del sugo rilasciato. Tanto meno si inumidisce la pasta dei panzerotti tanto migliore sarà il risultato.

Dividete in 4 parti l’impasto lievitato e stendete in una sfoglia sottile. Tagliate tanti cerchi del diametro di 15 cm. (regolatevi in base alla misura dei panzerotti che vorrete ottenere) con l’aiuto di un coppapasta, di una formina, di un piatto… qualsiasi cosa rotonda andrà bene. Il mio “Giotto” taglia a mano! :)

Riempite i panzerotti con pelati e scamorza, chiudeteli e sigillateli con i polpastrelli. Se riuscite, dopo averli sigillati, a ripiegare un piccolo bordo è ancora meglio, eviterete che si aprano in cottura.

Servite caldi. Spariranno in un battibaleno.