Polpo cotto nella sua acqua in crema di patate (ricetta dello Chef Felice Sgarra)

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di patate
4 patate
30 gr. di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.

Per il polpo
800 gr. di polpo
30 gr. burro
20 gr. di olio extravergine di oliva
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1/2 porro
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
pepe nero in grani

Preparazione

Per la crema di patate
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Cuocetele in acqua leggermente salata finchè saranno morbide, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura. (Io le ho cotte al sale, al forno. Sapore eccellente!)
Frullate ed emulsionate con olio extravergine di oliva, aggiustando di sale e pepe. Se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.

Per il polpo
Pulite il polpo e “arricciatelo”: mettetelo in una busta per alimenti con ghiaccio e sale grosso e sbattetelo energicamente contro le pareti del lavandino con movimenti circolari per rompere le fibre nervose.
In una pentola grande mettete l’olio, gli aromi e le verdure precedentemente tagliate in pezzi grandi e della stessa dimensione. Cuocete per 10 minuti fino a dorare le verdure.
Inserite nel tegame il polipo intero, coprite e cuocete per almeno un’ora a fiamma molto bassa.
A cottura ultimata togliete il polpo dal tegame e tagliatelo in pezzi lasciando intere le estremità dei tentacoli. Filtrate il sugo eliminando le verdure.
Mettete il polipo ed il sugo in una padella e cuocete per altri 10 minuti aggiungendo 10 gr. di burro e qualche profumo aromatico (foglioline di timo e/o erba cipollina).