Risotto ai funghi cardoncelli

Dopo quasi un mese di forzata pausa ai fornelli, con la mano infortunata in condizioni non proprio ottimali, torno coraggiosamente a spignattare (quanto mi piace ‘sto verbo, mi rappresenta fedelmente all’opera nella mia cucina!)
Ricomincio da voi, funghi cardoncelli.
Lo so, sarei fuori tempo massimo per stagionalità ma non ho saputo resistere, erano troppo belli.
Del resto questa primavera stenta ad esplodere e quindi mettiamola così: che sia di buon auspicio a lasciarci alle spalle l’inverno e accogliere a braccia aperte la bella stagione.

Grazie alla donatrice del fiore di pane. Bello e gustoso, Mariella!

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto
250 gr. di riso Carnaroli
1/2 lt. di brodo vegetale
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco secco
10 gr. di olio extravergine di oliva
1 bustina di zafferano
prezzemolo
sale e pepe

Per i funghi
500 gr. di funghi cardoncelli
1 aglio

Preparazione

Per i funghi
Pulite accuratamente i funghi eliminando ogni residuo di terra e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Appoggiateli su carta da cucina e fateli scolare.
Ora predisponetevi a due cotture diverse: funghi in padella per il risotto e funghi arrostiti come contorno o decorazione piatto.

Funghi arrostiti
Foderate una bistecchiera con carta forno bagnata e strizzata e adagiatevi una decina di funghi con il cappuccio verso l’alto. Fateli arrostire facendo molta attenzione a girarli e a non farli bruciare, più o meno una mezz’ora.
Una volta cotti, sistemateli in un piatto da portata e conditeli con abbondante olio di oliva, sale, pepe, aglietto e prezzemolo in quantità desiderate.

Funghi in padella (per risotto)
Tagliate i funghi a pezzi, fate dorare uno spicchio di aglio in una padella con poco olio e aggiungeteli. Fateli cucinare per 15 minuti a fiamma bassa, aggiungete una bustina di zafferano, salate e pepate. Controllate la cottura e, se serve, bagnate con poco brodo.
Spegnete e tenete da parte.

Per il risotto
Riscaldate sul fuoco una padella capiente. Toglietela dal fuoco, aggiungetevi l’olio, lo scalogno tritato e fate “brillare” il riso per due minuti.
Rimettete la padella sul fuoco , tostate il riso per un paio di minuti, sfumatelo con il vino bianco e, alla fine aggiungete a poco a poco, mescolando delicatamente, il brodo vegetale caldo.
Dopo 8 minuti di cottura aggiungete i funghi, aggiustate di sale e continuate la cottura per altri 5 minuti. (Naturalmente assaggiate. Il grado di cottura del riso è sempre molto soggettivo.)
A cottura ultimata, spegnete il gas, mantecate con un generoso filo di olio extravergine di oliva.
Impiattate il risotto come desiderate (io ho usato un coppa pasta tondo), decorate con il prezzemolo tritato e con qualche fungo arrostito.